Antes de la existencia de los frigoríficos se conservaban las carnes y los pescados sin que se estropeasen haciendo ahumados y salazones. Entre las carnes saladas más prestigiosas está el jamón serrano, cuyos elementos de conservación son la sal, el aire y el tiempo, a veces con la ayuda del humo, del aceite de oliva y de vinagre.
El autor romano Catón el viejo (234 aC-179 aC) en su obra «De Re Rustica», también conocida como «De Agricultura», en el capítulo CLXII nos dice que para preparar jamón debemos proceder del siguiente modo. Primero compramos las piernas de cerdo y le quitamos los pies. Necesitaremos sal picada romana. Debemos esparcir una capa de sal en el fondo de un tonel o de un recipiente para la salazón. Debemos poner la pierna con la piel hacía la sal. Se pone una segunda capa de sal por encima y se pone otra pierna. Nueva capa de sal, nueva pierna… Así hasta tener todas las piernas. A la última hay que cubrirla totalmente con sal. Deben permanecer así cinco días. Después hay que reorganizar los jamones, los que estaban arriba se ponen abajo y viceversa. Después de un total de doce días se sacan los jamones, se limpia la sal y se cuelgan al aire libre durante dos días. Al tercer día se frota todo el cuerpo con aceite, se cuelgan y se ahúman durante dos días, se desmontan y se frota todo el cuerpo con una mezcla de aceite y vinagre. Después se pasan a la despensa. De ese modo «ni las polillas ni los gusanos los atacarán».
En esta fórmula están todos los ingredientes básicos que se han usado durante milenios para conservar las carnes sin que se pudriesen en épocas en las que no había frigoríficos. Los ingredientes son bien sencillos: sal, aire y tiempo con unos extras: humo, aceite y vinagre.
Si dejamos la carne al aire libre, en muy poco tiempo se pudre, sin embargo con esa fórmula dura bastantes meses, incluso años. El factor fundamental es la sal. Lo que pudre son las bacterias y mohos. Lo que hace la sal es desecarlos: matarlos. El modo de hacerlo es lo que se llama ósmosis. La llamada presión osmótica lo que hace es que el agua trata de ir desde la zona con menos concentración de sales hacia la zona de más concentración. En nuestro caso, si cubrimos la superficie del jamón con sal, la zona con mayor concentración es el exterior, por lo tanto, el agua de las células de la pierna y –ojo, esto es importante– de las bacterias y mohos, se va hacia la sal. Las células –incluyendo los microorganismos de la podredumbre– se resecan y mueren. De ese modo, mediante la presión osmótica, la sal ayuda a conservar los jamones; pero no es el único ingrediente que nos da Catón, también nos dice que frotemos con aceite la superficie, lo que hace que se forme una película que impide que entren las bacterias y los mohos; nos dice que hagamos lo mismo con vinagre, que por ser ácido mata los microorganismos. Por último, nos dice que hay que ahumarlo. Los humos contienen cientos de componentes, incluyendo muchos que son antibacterianos, otros que retrasan la oxidación de las grasas y muchos que dan sabor y olor.
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